Pflege und Aufbewahrung
Pflege
Geben Sie hochwertige Messer, selbst wenn sie »rostfreie« Klingen haben, nie in die Spülmaschine! Die Atmosphäre aus hohen Temperaturen, salzhaltigem Wasser und aggressiven Reinigungstoffen führt zu interkristalliner Korrosion und damit zur Zerstörung der Schneide. Die Reinigungsstoffe fressen sich durch die Oberfläche ins Metall hinein, wodurch kleine Löcher entstehen – erkennbar an kleinen, braunen Rostflecken.
Das Messer sollte man nie nass liegen lassen. Je schneller das Messer nach der Benutzung gereinigt wird, desto besser. Ganz besonders wenn Sie säurehaltige Lebensmittel wie z. B. Zitronen oder Tomaten geschnitten haben.
Reinigen Sie Ihre Messer nur durch Abspülen von Hand, mit lauwarmem Wasser und ggf. unter Zugabe von etwas Spülmittel. Verwenden Sie ausschließlich die weiche Seite eines Schwammes oder ein weiches Spültuch. Ganz wichtig ist das umgehende Abtrocknen der Klinge.
Zusätzlich sollten beim Umgang mit hochwertigen Kochmessern folgende Regeln beachten werden:
- Klinge nicht als Hebel benutzen
- Keine gefrorenen Lebensmittel schneiden
- Nicht auf harten Untergründen schneiden; z.B. Holzbretter verwenden
- Nicht trocken oder auf schnell laufenden Maschinen schärfen
- Japanische Küchenmesser dürfen aufgrund Ihrer Klingenhärte (Härte des Stahls) nicht mit dem Wetzstahl geschärft werden! Verwenden Sie hier für japanische Schärfsteine!
Auch heute noch ist (nicht rostfreier) Kohlenstoffstahl das Klingenmaterial mit dem feinsten Gefüge und der höchstmöglichen Schärfe.
Speziell Japanische Kochmesser mit Klingen aus Kohlenstoffstahl sollten regelmäßig mit einem dünnen Film lebensmittelechtem und geruchslosen Öl, wie zum Beispiel einem Kamelienöl (Nr. 705280) behandelt werden. Ungeeignet sind hierfür säurehaltige Öle wie zum Beispiel Olivenöl.
Mit einem Rost-Radierer (Nr. 711163) können Sie Oxidschichten und Flugrost von wertvollen Messerklingen beseitigen, ohne die Klinge zu beschädigen. Unter Zugabe von Wasser lässt sich der Rost quasi »wegradieren«.
Als Reinigungs- und Poliermittel für alle blanken Metalle (Stahl, Edelstahl, Aluminium, Messing, Kupfer, Silber, Gold, Nickel, Chrom etc.) hat sich Gundelputz (Nr.705262) bewährt. Ideal auch zum Abziehen von Klingen auf Leder, z. B. Tormek-Schärfmaschine mit Lederscheibe, Streichriemen.
Sinensis Kamelienöl (Nr.705280)
Rost-Radierer (Nr. 711163)
Gundel-Putz Polierpaste (Nr. 705262)
optimale Schneidunterlage
Die richtige Schneidunterlage – und das gilt für alle Messer, nicht nur für original japanische – besteht aus Holz oder Kunststoff. Das Arbeiten auf harten Unterlagen wie Porzellan, Marmor oder Glas macht die Klinge schnell stumpf. In unserem Onlineshop gibt es eine Vielzahl an Schneidebrettern.
Schneidbrett Buche mit Saftrille (Nr.718766)
Hack-und Schneidbrett (Nr.708240)
Schneidbrett Mosaik (Nr. 707850)
optimale Schnitttechnik
Das Messer muss mit wenig Druck durch das Schnittgut gleiten. Nutzen Sie die gesamte Länge der Klinge mit geradlinig gezogenen Schnitten. Weiche Lebensmittel wie z. B. reife Früchte, Gemüse, Fisch, zartes Fleisch möglichst mit einem ziehenden Schnitt zerteilen. Durch die Verlängerung der Schnittlinie verringert sich der Widerstand.
Ihr hochwertiges japanisches Küchenmesser eignet sich nicht zum Zerteilen harter Lebensmittel. Vermeiden Sie jede Biege-, Schlag- und Hebelbeanspruchung der Schneide. Grobe Behandlung kann zu Schneidausbrüchen führen!
In Japan gibt es zum Zerteilen harter Lebensmittel wie z. B. Knorpel besonders robuste und schwere Messer, sog. Deba. Wenn Sie etwas Hartes, wie zB.Kürbisse mit einem Japanmesser zerteilen möchten, dann ist dieses ihre erste Wahl.
Aber auch mit anderen japanischen Messern, wie dem beliebten Santoku können Sie Hartes zerteilen. Dabei ist es wichtig, gleichmäßig Druck von oben auf die Klinge zu bringen und diese nicht zu verkanten.
Versuchen Sie auf keinen Fall, das Schneidgut mit der Klinge auseinanderzudrücken! Bei seitlicher Belastung neigt der harte Stahl der mittleren Schneidlage zum Ausbrechen.
Auch die üblichen Schneidbewegungen bringen bei harten Lebensmitteln wenig. Durch die Hin- und Her-Bewegung besteht die Gefahr, dass sich dünn ausgeschliffene Klingen oder deren Spitze verbiegen.
Aufbewahrung
Bewahren Sie das Messer separat in einem Besteckkasten oder Messerblock auf.
Von der Verwendung magnetischer Halter raten wir ab, da sie die Klinge magnetisieren und damit den Schärfprozess erschweren (Abriebpartikel bleiben während des Schärfens an der Klinge hängen).
Messerbank Buche (Nr. 718994)
Messerblock Buche (Nr. 718992)
Messer-Rolltasche (Nr. 710410)
Oder machen Sie es einfach wie japanische Köche und wickeln Sie die Messer einzeln in Tücher.
Eine praktische Alternative dazu ist eine Messerrolltasche aus Leder (Nr. 710410) zur sicheren Aufbewahrung ihrer Küchenmesser.