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Schärfen mit Banksteinen

Die Schärfmethode bei Messern hängt entscheidend von der Qualität des Stahls ab. Viele herkömmliche, rostfreie Küchenmesser verfügen über relativ weiche Klingen (52-56 HRC). Sie stumpfen beim Gebrauch dadurch ab, dass sich die Schneide umlegt. Der »Schärfprozess« besteht darin, dass man mit dem Abziehstahl darüber streicht und damit den Grat wieder aufrichtet.
So erzeugt man zwar schnell wieder eine scharfe Schneide, eine hohe Standzeit lässt sich damit jedoch nicht erreichen.

Die Voraussetzung hierfür ist ein harter Stahl, wie er z. B. bei japanischen Küchenmessern zum Einsatz kommt.

Diese werden materialabtragend, also mit Schärfsteinen geschärft. Zum Schärfen verwenden wir einen Stein etwa der Körnung 1000 (z. B. Nr. 711008), der zuvor einige Minuten gewässert wurde und auf eine rutschfeste Unterlage (z. B. Nr. 705364) gelegt wird.

Führen des Messers

Man setzt die Klinge leicht diagonal zum Stein auf und kippt sie in einem Winkel, der möglichst exakt dem vorgegebenen Winkel der Fase entspricht.

Unter Beibehaltung dieser Position führen Sie nun geradlinige Schärfbewegungen in Längsrichtung des Steins aus und nutzen dabei seine gesamte Länge. Die rechte Hand führt das Messer am Griff, der Zeigefinger liegt auf der Klinge.
Die Fingerkuppen der linken Hand liegen nahe an der Schneide und üben Druck aus.

Achten Sie beim Führen des Messers darauf, dass Ihre Fingerkuppen keinen Kontakt mit der Schärfsteinoberfläche haben, dies kann zum schmerzhaften Durchschleifen der Haut führen.

Sowohl beim Vorschieben als auch beim Zurückziehen wird Druck auf die Schneide gegeben. Achten Sie insbesondere darauf, dass der vorgegebene Anstellwinkel möglichst exakt eingehalten wird. Wipp- oder Kippbewegungen führen zu einer Abrundung der Fase und zu einer unpräzisen Schneidengeometrie. Wenn Sie mit dieser freihändigen Schärftechnik Probleme haben, stecken Sie die Togeru Schärfhilfe (Nr. 705377) auf den Klingenrücken. Die Führung der Klinge kann anhand des Fotos nachvollzogen werden.

DVD »Das Schärfen japanischer Messer«
Ein japanischer Meisterschmied, dessen Messer in Japan einen legendären Ruf genießen, demonstriert, wie man Küchenmesser fachgerecht auf Wassersteinen schärft. Er stellt unterschiedliche Steintypen vor, zeigt die Bewegungsabläufe beim Schärfen ein- und beid-seitig angeschliffener Messer und gibt Pflegehinweise. Auf diese Weise geschärfte Messer erleichtern nicht nur die Arbeit, sie bringen auch Freude und ermöglichen einen respektvolleren Umgang mit Lebensmitteln.
DVD, 15 Minuten. (Nr. 713806)

Abziehen

Unter Abziehen verstehen wir die Beseitigung des beim Schärfen erzeugten Grates.

Spülen Sie die Klingen vor dem Abziehen, um die groben Schärfpartikel des vorhergehenden Schärfgangs zu entfernen. Verwenden Sie dazu einen Stein der Körnung 4000 oder höher, legen Sie die Klinge in Längsrichtung des Steins auf und machen Sie Schärfbewegungen in Richtung der Schneidenlinie. Sie können die Klinge dabei geringfügig steiler (1°-2°) anstellen als beim Schärfen, sodass der Stein den Grat zuverlässig beseitigt.

Es genügen in der Regel wenige Abziehstriche auf beiden Seiten der Fase, unter wiederholtem Prüfen mit der Fingerkuppe, bis keinerlei Grat mehr spürbar ist.

Verringern Sie mit zunehmender Feinheit der Schneide den Anpressdruck auf den Stein, da ein zu hoher Druck zu einer Mikroverformung der bereits fein ausgeschliffenen Schneidkante führt. Nach dem Schärfen spülen Sie das Messer gründlich in warmem Wasser und tragen bei Kohlenstoffstahlklingen als Rostschutz etwas Öl auf.

Kontrolle

Wenn Sie während des Schärfens nicht ständig mit Wasser spülen, bildet sich auf der Oberfläche des Steins eine aus Abrieb bestehende Paste. Der Stein »schlämmt auf« und bekommt damit die Eigenschaften eines feineren Steins. Damit können Sie die Sprünge zwischen den Körnungen ausgleichen. Die Interaktion zwischen Schneide und Stein kann man an der Schleifspur ablesen, die auf der nassen Oberfläche des Steins verbleibt. Auch am Geräusch können Sie vernehmen, ob der Prozess gleichmäßig und rhythmisch verläuft.

Beim Schärfen auf Steinen grober und mittlerer Körnung bildet sich an der Schneide ein deutlicher Grat, welcher später beim Abziehen abgetragen wird. Er ist mit der Fingerkuppe spürbar, wenn man mit leichtem Druck von der Schneide weg über die Fase gleitet.

Einseitig angeschliffene Messer

Einseitig angeschliffene japanische Messer weisen auf der Rückseite einen leichten Hohlschliff auf. Deshalb berühren beim planen Aufsetzen nur die Schneide und der Rücken den Schärfstein. Geschärft werden sie nur auf der Fasenseite, abgezogen auf Fasenseite und Rückseite. Beim Abziehvorgang kann man die gesamte Fläche des Blattes auf dem Schleifstein aufliegen lassen. Dabei ist es besonders wichtig, dass der Schleifstein absolut plan ist. (siehe auch «Abrichten von Wassersteinen»)

Beidseitig angeschliffene Messer

Bei normalen, beidseitig angeschliffenen Messern werden auch beide Seiten der Schneide nachgeschärft. Nachdem Sie die gesamte Länge der Schneide auf der einen Seite bearbeitet haben, wenden Sie das Messer, um die Gegenseite schärfen zu können. Entweder wechseln Sie die Hand (die linke Hand ist nun am Griff) wie die Abbildung zeigt oder Sie drehen das Messer in der rechten Hand um (die Schneide zeigt jetzt zu Ihnen und der Daumen liegt auf der Klinge). Für Schneiden mit normaler Abnutzung (ohne Ausbrüche) genügen in der Regel 20-30 Züge pro Seite.

Schärfen der Spitze

Um die Spitze zu schärfen, heben Sie die Klinge am Griff so weit, dass nur noch der vordere Bereich den Stein berührt. Drücken Sie mit ein oder zwei Fingern die Spitze nieder und machen Sie geradlinige Schärfbewegungen in Steinlängsrichtung.