Was ist der Unterschied zwischen Schärfen und Wetzen?
Unter einem Grat versteht man scharfe Kanten, Material-Auffaserungen oder Splitter, die entweder beim Schärfen von Messerklingen absichtlich erzielt werden oder auch durch Stürze oder beim Schneiden von hartem Schnittgut ungezielt entstehen.
Der Grat ist ein feiner Material-Überstand direkt an der Schneide. Meist kann man ihn besser erfühlen als tatsächlich sehen. Er ist mit der Fingerkuppe spürbar, wenn man mit leichtem Druck von der Schneide weg über die Fase gleitet. Beim richtigen Schärfen hat er sich aus Metallresten beim Schleifen der Schneide gebildet. Durch das Schleifen von Messern entstehen an der Schneide Grate, die eine wichtige Grundlage für die Schärfe des Messers sind. Nach dem Schärfen sollten in einem weiteren Arbeitsschritt unbedingt die Grate entfernt werden, um das volle Schärfe-Potential der Schneide zu erzielen.
Durch die Benutzung von Messern werfen sich mit der Zeit ganz natürlich stärkere, ungezielte Grate auf, welche die Schneide stumpf machen. Wie schnell sich ein Grat bildet hängt von der Qualität der Klinge, unter anderem der Härte, dem Schneidwinkel und der Benutzung ab. Harte Schneidunterlagen aus Keramik oder Glas oder das Schneiden von harten Lebensmitteln sorgen für eine schnelle Gratbildung wodurch die Klingen schnell an Schärfe verlieren.
Beim Wetzen mit dem Abziehstahl wird die Messerklinge in einem Winkel von 15° bis 20° wechselseitig am Abziehstahl entlanggeführt und nur sehr geringfügig Material abgetragen. Stattdessen wird ein feiner Grat angezogen bzw. ein vorhandener Grat wiederaufgerichtet.
Beim Schneiden legt sich dieser Grat relativ schnell wieder um, da es schon eine Schwachstelle im Material gibt, die der Belastung beim Schneiden nicht standhält. Das führt dazu, dass das Messer ständig wieder gewetzt werden muss.
Das Wetzen mit einem Abziehstahl funktioniert nur mit relativ weichen Klingen (52-56 HRC) und ist typisch für Metzger und Köche. Für Messer aus nicht rostfreiem, niedriglegiertem Kohlenstoffstahl ist das Wetzen aufgrund der Stahlhärte nicht geeignet.
Im Gegensatz dazu wird beim Schärfen tatsächlich so viel Material abgetragen, dass die beiden Schnittflächen wieder sauber und optimal aufeinandertreffen und somit eine scharfe Schneide ergeben.
